Kinh Nghiệm về Để khác phục hiện tượng kỳ lạ rau quả muối chua dễ bị khú phải làm gì Chi Tiết

You đang tìm kiếm từ khóa Để khác phục hiện tượng kỳ lạ rau quả muối chua dễ bị khú phải làm gì được Update vào lúc : 2022-04-26 16:56:09 . Với phương châm chia sẻ Bí kíp về trong nội dung bài viết một cách Chi Tiết 2022. Nếu sau khi Read nội dung bài viết vẫn ko hiểu thì hoàn toàn có thể lại phản hồi ở cuối bài để Admin lý giải và hướng dẫn lại nha.

270

Rau quả muối chua là một trong những món ăn rực rỡ, khó bỏ qua trong những mâm cơm người Việt. Quá trình lên men, muối chua rau quả đi từ truyền thống cuội nguồn đến tân tiến tuy có rất khác nhau, nhưng chung quy lại vẫn là quy trình lên men chua. Bài viết này, toàn bộ chúng ta cùng tìm hiểu về thành phầm rau quả muối chua và những yếu tố ảnh hưởng đến quy trình lên men nhé!

Nội dung chính

  • Giới thiệu về rau quả muối chua
  • Quá trình muối chua rau quả
  • Sự lên men lactic
  • Các quy trình của quy trình lên men lactic
  • Giai đoạn đầu
  • Giai đoạn thứ hai
  • Giai đoạn thứ ba
  • Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình lên men
  • Dung dịch muối
  • Hàm lượng đường
  • Nhiệt độ

Giới thiệu về rau quả muối chua

Rau quả là loại thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong bữa tiệc hằng ngày của toàn bộ chúng ta. Trong rau quả có chứa nhiều chất dinh dưỡng như glucid (glucose, saccharose, fructose, tinh bột, cellulose), những acid hữu cơ, vitamin, khoáng chất, pectin,… chính vì vậy, chúng là môi trường tự nhiên vạn vật thiên nhiên thuận tiện cho nhiều vi sinh vật tăng trưởng.

Trên mặt phẳng rau quả luôn có một số trong những loài vi sinh vật (vi trùng, nấm men, nấm mốc) với số lượng rất khác nhau. Chúng rơi vào từ đất, không khí và dụng cụ tiềm ẩn,… Trong quy trình tàng trữ, vận chuyển, những vi sinh vật sẽ gây nên ra hư hỏng ở rau quả. Do đó, rau quả không thể dữ gìn và bảo vệ trong thời hạn dài. Chính vì vậy, người ta đã tìm cách ngưng trệ sự tăng trưởng của những vị sinh vật có hại giúp rau quả hoàn toàn có thể giữ được lâu hơn, một trong những cách truyền thống cuội nguồn thường được sử dụng là muối chua, muối mặn rau quả. Muối chua, muối mặn có ý nghĩa rất rộng trong đời sống, nó không những giúp cất giữ rau quả mà còn tạo ra mùi vị thơm ngon cho thành phầm.

Rau quả muối chua là một loại thành phầm chế biến từ rau quả bằng phương pháp cho đường có sẵn trong nguyên vật tư chuyển hóa thành acid lactic. Quá trình này gọi là lên men lactic và được thực thi bởi nhóm vi sinh vật lactic.

Có thật nhiều loại vi sinh vật rất khác nhau sống trên rau quả. Người ta hoàn toàn có thể tạo Đk thuận tiện cho loài này tăng trưởng đồng thời ức chế loài khác. Những loài vi sinh vật có Đk tăng trưởng này lại chuyển một số trong những chất dinh dưỡng có trong nguyên vật tư thành một số trong những chất có hại riêng với những vi sinh vật gây hại. Rau quả lên men đó đó là tạo Đk cho vi sinh vật lactic tăng trưởng hình thành nên quy trình lên men lactic.

Acid lactic và những thành phầm khác của quy trình lên men làm cho thành phầm có mùi vị đặc trưng. Ngoài ra, acid lactic còn tồn tại tính chất sát khuẩn, nó hoàn toàn có thể ức chế hoạt động và sinh hoạt giải trí của nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng thành phầm.

Người ta sử dụng dung dịch muối ăn để muối chua rau quả. Trong thành phầm rau quả muối chua, muối ăn có thật nhiều tác dụng, trước hết nó góp thêm phần tạo mùi vị đặc trưng cho thành phầm. Ngoài ra, muối còn tồn tại tác dụng dữ gìn và bảo vệ thành phầm, tuy nhiên hầu hết vi sinh vật chỉ bị ức chế ở nồng độ muối tương đối cao (5-7%). Tác dụng chính của muối là gây co nguyên sinh chất ở tế bào rau quả, làm cho dịch bào tiết ra. Trong dịch bào có chứa nhiều đường và những chất dinh dưỡng, tạo Đk thuận tiện cho những vi sinh vật lactic tăng trưởng chuyển hóa những chất làm cho thành phầm có mùi vị thơm ngon đặc trưng. Sản phẩm đã lên men lactic khá đầy đủ hoàn toàn có thể sử dụng để ăn ngay, tránh việc phải qua quy trình nấu nướng.

Quá trình muối chua rau quả

Sự lên men lactic

Quá trình lên men lactic trong rau quả muối chua là kết quả hoạt động và sinh hoạt giải trí của một số trong những vi trùng và nấm men. Ví dụ, trong dưa chuột muối chua, lên men lactic là vì hoạt động và sinh hoạt giải trí của Bacterium cucumeris fermentatii, Lactobacterium pentoaceticum; trong bắp cải muối chua là Bacterium brassicae acidi, Leuconoshoc mesenteroidesvà nấm men Saccharomyces brassicae fermentati. Quá trình lên men lactic còn tồn tại thể gây ra bởi Bact. listerii, Bact. leichmanii,… Việc tạo thành acid lactic là kết quả của quy trình chuyển hóa phân tử đường glucose thành hai phân tử pyruvate (quy trình Krebs) và tiếp theo đó pyruvate sẽ tiến hành chuyển hóa thành acid lactic.

C6H12O6 → 2CH3COCOOH + 4H+

CH3COCOOH + 2H → CH3CHOHCOOH

Các vi trùng này tăng trưởng mạnh ở nhiệt độ 34-40°C, nhưng nhiệt độ thích hợp cho muối chua là 20-22°C, vì ở nhiệt độ cao nhiều vi trùng gây hại cũng hoàn toàn có thể tăng trưởng mạnh, trong lúc ở nhiệt độ thấp thì quy trình lên men kéo dãn.

Một số vi sinh vật lactic chuyển hóa toàn bộ đường trong thành phầm thành acid lactic, trong lúc một số trong những vi sinh vật lactic khác còn tồn tại thể tạo ra một số trong những thành phầm phụ ngoài acid lactic như: diacetyl, acetoin, khí CO2,…

Trong rau dưa, thường có sẵn những vi trùng lactic và những vi trùng lạ gây hư hỏng thành phầm muối chua. Các tạp khuẩn này cũng hoàn toàn có thể phân huỷ đường, ví như vi trùng butyric, acetic, và những vi trùng gây thối,… Khi những vi sinh vật này hoạt động và sinh hoạt giải trí mạnh mẽ và tự tin sẽ tạo thành nhiều hợp chất làm giảm mùi vị của thành phầm hoặc gây hư hỏng như acid butiric, acid propionic, acid fomic,… Vì vậy, nên phải tạo Đk thuận tiện cho vi trùng lactic tăng trưởng, khi đã tích tụ đủ acid lactic trong nước muối chua thì những tạp khuẩn sẽ bị ức chế. Để quy trình lên men lactic trình làng tốt, cần diệt những vi sinh vật có hại, có nhiều trên mặt phẳng nguyên vật tư bằng phương pháp rửa sạch nguyên vật tư. Cũng hoàn toàn có thể dùng cách cấy vào thành phầm những chủng vi sinh vật lactic thuần khiết trong quy trình đầu của quy trình lên men.

Các quy trình của quy trình lên men lactic

Giai đoạn đầu

Vi khuẩn lactic tăng trưởng cùng tạp khuẩn. Hàm lượng muối ăn dùng làm dịch muối chua khoảng chừng 3-4%, nồng độ này chưa thể tiêu diệt được những vi trùng hoại sinh. Nhưng nếu nồng độ muối cao hơn thì hoàn toàn có thể ức chế tạp khuẩn tăng trưởng và cũng ngưng trệ vi trùng lactic sinh trưởng. Muối ở đây có tác dụng nâng cao áp suất thẩm thấu làm co nguyên sinh chất ở tế bào thực vật, những chất dinh dưỡng trong dịch bào sẽ tiết ra tạo Đk cho những vi sinh vật lactic tăng trưởng.

Trong quy trình này, trên mặt phẳng sẽ xuất hiện những bọt khí, đó là vì sự hoạt động và sinh hoạt giải trí của những vi trùng Coli và một số trong những vi sinh vật hoàn toàn có thể sinh khí. Một số khu công trình xây dựng nghiên cứu và phân tích đã cho toàn bộ chúng ta biết rằng chủng vi trùng lactic tăng trưởng hầu hết trong quy trình này là Leuconostoc mesenteroides, một loại cầu khuẩn hoàn toàn có thể sinh acid lactic và khí, kĩ năng tích tụ acid lactic của loài này thấp (dưới 1%).

Giai đoạn thứ hai

Các vi trùng lactic tăng trưởng mạnh mẽ và tự tin và acid lactic tích tụ nhiều. Phần lớn những vi trùng gây thối bị ức chế vì pH môi trường tự nhiên vạn vật thiên nhiên giảm tới mức 3,0-3,5. Các chủng vi trùng lactic tăng trưởng trong thời kỳ này là Lactobact. cucumeris, Bact. brassicae fermentati,… Giai đoạn này rất quan trọng vì thành phầm tích tụ được lượng acid cao và có mùi vị đặc trưng của thành phầm.

Giai đoạn thứ ba

Khi acid lactic được tích tụ với hàm lượng tương đối cao thì chính những vi trùng lactic sẽ bị ức chế. Khi đó, nấm mốc và nấm men hoàn toàn có thể tăng trưởng mạnh làm giảm chất lượng thành phầm, vì chúng hoàn toàn có thể phân huỷ acid lactic. Vì vậy, trong thời kỳ này, cần ngăn ngừa những hiện tượng kỳ lạ trên bằng phương pháp dữ gìn và bảo vệ thành phầm ở nhiệt độ thấp (2-4°C) hoặc trong Đk yếm khí, cũng hoàn toàn có thể dữ gìn và bảo vệ bằng những chất sát trùng (muối benzoate, muối sorbate).

Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình lên men

Dung dịch muối

Khi nồng độ dung dịch muối cao sẽ làm ngừng sự tăng trưởng của những vi sinh vật kể cả vi trùng lactic. Các loại vi trùng sẽ ngừng hoạt động và sinh hoạt giải trí ở những nồng độ muối rất khác nhau. Vì vậy, khi muối chua phải làm thế nào đảm bảo cho vi trùng lactic tăng trưởng, đồng thời hạn chế sự tăng trưởng của những vi sinh vật không còn lợi.

Nồng độ muối 2% có ảnh hưởng đến những vi trùng nhóm butyric và coli. Nồng độ muối 5-6% hoàn toàn có thể hoàn toàn ức chế vi trùng butyric và trực khuẩn đường tiêu hóa. Để đảm bảo cho việc lên men lactic thông thường, nồng độ muối cho vào thành phầm khi muối chua là 3%, nhưng đôi lúc nồng độ dung dịch muối cho vào nguyên vật tư là 6-12%, với nồng độ như vậy, vi trùng lactic tăng trưởng rất yếu. Song nước muối sẽ làm co nhanh gọn nguyên sinh chất, khi đó dịch bào sẽ thoát ra ngoài và làm nồng độ nước muối hạ xuống tạo Đk thuận tiện cho vi trùng lactic hoạt động và sinh hoạt giải trí thông thường.

Hàm lượng đường

Đường là nguồn cơ chất rất quan trọng riêng với nhiều loài vi sinh vật có trong môi trường tự nhiên vạn vật thiên nhiên. Nó là nguồn dinh dưỡng quan trọng để vi sinh vật lactic chuyển hóa thành acid lactic. Khi lượng đường trong nguyên vật tư không đủ thì độ acid thiết yếu cho thành phầm muối chua sẽ không còn đảm bảo và chất lượng thành phầm sẽ kém. Lượng đường lên men tốt nhất là một trong,5-3,0%. Với một số trong những loại rau quả có hàm lượng đường thấp khoảng chừng 0,7-1,0% thì khi muối chua phải phối phù thích hợp với loại rau quả có hàm lượng đường cao hơn hoặc tương hỗ update thêm đường.

Độ acid

Mỗi loại vi sinh vật lên men đều thích ứng ở một nồng độ acid rất khác nhau. Acid lactic tạo ra ở nồng độ 0,5% đã hoàn toàn có thể ức chế hoạt động và sinh hoạt giải trí của một số trong những vi sinh vật lạ gây ảnh hưởng đến quy trình lên men. Trong quy trình lên men, acid tích tụ nhiều làm giảm pH đến 3-4. Acid lactic tích tụ từ là 1-2% hoàn toàn có thể làm ngừng hoạt động và sinh hoạt giải trí của vi trùng lactic. Lưu ý là acid lactic không ngưng trệ được sự tăng trưởng của nấm mốc, nấm men.

Nhiệt độ

Nhiệt độ thích hợp cho vi trùng lactic tăng trưởng là khoảng chừng 30°C. Nhưng nhiệt độ này cũng rất thích phù thích hợp với những loài vi trùng khác. Vì vậy, thường muối chua ở nhiệt độ không thật 22°C, khi đó sự lên men lactic tiến hành chậm. Sự lên men lactic cần tiến hành trong Đk yếm khí.

Tài liệu tìm hiểu thêm
[1] Nguyễn Văn Tiếp và tập sự. Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả. TP Hồ Chí Minh: Nhà xuất bản Thanh niên, 03/2000.

Thanh Bình RD VNO

Reply
0
0
Chia sẻ

Video Để khác phục hiện tượng kỳ lạ rau quả muối chua dễ bị khú phải làm gì ?

You vừa tìm hiểu thêm Post Với Một số hướng dẫn một cách rõ ràng hơn về Review Để khác phục hiện tượng kỳ lạ rau quả muối chua dễ bị khú phải làm gì tiên tiến và phát triển nhất

Share Link Download Để khác phục hiện tượng kỳ lạ rau quả muối chua dễ bị khú phải làm gì miễn phí

Quý khách đang tìm một số trong những Chia Sẻ Link Down Để khác phục hiện tượng kỳ lạ rau quả muối chua dễ bị khú phải làm gì Free.

Hỏi đáp vướng mắc về Để khác phục hiện tượng kỳ lạ rau quả muối chua dễ bị khú phải làm gì

Nếu sau khi đọc nội dung bài viết Để khác phục hiện tượng kỳ lạ rau quả muối chua dễ bị khú phải làm gì vẫn chưa hiểu thì hoàn toàn có thể lại Comment ở cuối bài để Admin lý giải và hướng dẫn lại nha
#Để #khác #phục #hiện #tượng #rau #quả #muối #chua #dễ #bị #khú #phải #làm #gì